¿Qué es la merma operativa y por qué deberías reducirla YA?
En los procesos industriales, especialmente en el sector alimentario y de gran consumo, la eficiencia operativa es un factor clave de competitividad. Dentro de esta eficiencia, uno de los indicadores más críticos pero frecuentemente subestimados es la merma operativa. Reducirla no es solo una cuestión de ahorro, sino una necesidad estratégica para la rentabilidad, sostenibilidad y calidad del negocio.
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¿Qué es la merma operativa?
La merma operativa se define como la pérdida de materia prima, producto en proceso o producto terminado que ocurre a lo largo del flujo de producción y que no añade valor al cliente ni es vendible. Puede manifestarse como:
Pérdidas físicas (material derramado, evaporación, roturas).
Pérdidas de calidad (productos fuera de especificación).
Sobreprocesamiento innecesario (desperdicio de recursos por reprocesado).
Técnicamente, se expresa como:
Merma Operativa (%)= (Pérdida de peso o volumen/Peso o volumen inicial) × 100
También puede medirse en unidades defectuosas, tiempos improductivos o consumo energético adicional, dependiendo del sector.
Tipologías de merma operativa
La merma operativa se puede clasificar en tres tipos principales:
Merma planificada:
Es la pérdida natural o inherente al proceso productivo. Ejemplos típicos incluyen la evaporación durante procesos de cocción o el corte de excedentes de materia prima que no son aprovechables.Merma no planificada:
Son pérdidas derivadas de ineficiencias, fallos o errores durante la operación. Entre los ejemplos más comunes se encuentran el mal ajuste de maquinaria, errores humanos o incidencias en las líneas de producción.Merma administrativa:
Se refiere a pérdidas asociadas a procesos de documentación, control o almacenamiento. Un ejemplo clásico es la pérdida de producto debido a una mala gestión del inventario o errores en el registro de stock.
En ingeniería industrial se distingue entre merma aceptada (la que forma parte del estándar de proceso) y merma evitable (aquella que constituye un objetivo de mejora continua).
¿Por qué debes reducir la merma operativa YA?
Impacto directo en los márgenes brutos
Cada kilo, litro o unidad perdida implica materias primas desperdiciadas, energía consumida inútilmente y horas de trabajo no productivo.
Se estima que una reducción del 1% en merma puede incrementar la rentabilidad neta en hasta un 5% en sectores de baja elasticidad de precios.
Incremento de la competitividad industrial
Empresas con control exhaustivo de mermas logran optimizar costos unitarios, mejorando su posición en mercados de alta presión competitiva.
Cumplimiento de estándares de calidad y certificaciones
Certificaciones como ISO 22000, BRCGS o IFS Food requieren evidencia de control de pérdidas para garantizar la inocuidad y trazabilidad de los productos.
Sostenibilidad y responsabilidad ambiental
Reducir mermas contribuye a una menor generación de residuos industriales y a la disminución de la huella de carbono.
La eficiencia en el uso de recursos será cada vez más exigida por clientes y reguladores.
Optimización de la inversión en activos
Menos merma implica menos sobrecarga en líneas de producción, lo que prolonga la vida útil de las máquinas y reduce los costes de mantenimiento preventivo y correctivo.
¿Cómo empezar a controlar la merma operativa?
Una estrategia de control efectiva debe incluir:
Mapeo de procesos detallado (diagrama de flujo de materiales y energía).
Definición de estándares de merma aceptada para cada etapa de producción.
Sistema de captación de datos operativos en tiempo real.
Análisis causal de pérdidas (Ishikawa, 5 porqués).
Implementación de acciones correctivas basadas en datos, no en intuiciones.
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